白酒风味，正呈现这些变革趋势

█ 白酒风味概念与演变的背景

白酒风味的概念

按照国家标准《白酒感官品评导则》中的定义，白酒的风味是品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉。

简而言之，风味是人对白酒等食物的—种自我感觉，包括食物入口前昂腔嗅闻到的香气，入口后给予口腔的味感、触感、温度感等各种综合感觉。

风味常带有个人、地区、时代等特征，风味的变化和演变也会遵循相应原则。

时代原则。消费者对酒的偏好从单纯的“香大劲猛”，到如今的追求复合香气，强调饮后感觉，这种需求总是带有时代的印记。

地域原则。—方水土养—方人，—方人喝—方美酒，故乡的味道总是引人遐想，使人怀念。白酒的风味偏好呈现地域性特点，为更好地满足不同地域消费者的风味偏好，促成了白酒风味的地域差异。

个体原则。部分消费者购买白酒不再只是满足对物的需求，而是看重商品的个性特征，希望通过消费来展示自我，达到精神上的满足。因此，当下白酒风味变化很大程度上源于酒类消费的个性化，源自千对消费个体的尊重。

█ 白酒风味整体趋势

白酒风味变迁和发展，根本在于消费者和市场需求的变化。当前白酒消费市场具有新的特点，消费者呈现出更加个性化与多元化的消费观，品质消费成为大势所趋，消费需求也从“有酒喝”，向“喝好酒、喝名酒、喝老酒”转变。

据此，白酒风味的整体趋势方向主要有以下几方面。

• 高度注重消费体感

从白酒供应与需求的关系角度看，先后经历了“缺酒喝、有酒喝和选酒喝”三个阶段。在缺酒喝的时代，风味并不是大家关注的重点，酒的数量和酒精度才是关键。当人们从缺酒喝进入了有酒喝的时代，风味成分成为行业关注的焦点，消费者开始注重所喝酒的香气和口味。

如今，消费市场不缺酒，但长期缺好酒，人们进入选酒喝的时代。消费者注重香与味的同时，更关注饮后感受， “三碗不过岗”的饮后需求已成过去，“不上头、不口干、醉的慢、饮后醒得快”的舒适饮酒体验成为消费者的追求。选酒喝的时代，消费者对风味的追求是香感、味感、体感和愉悦感的四感合一，这也是当前白酒企业希望实现的风味目标。

• 白酒风味不断细分

白酒风味细分已经成为行业发展的显著趋势，这一变化反映了市场对产品个性化和多样化需求的日益增长。

传统的白酒香型体系，虽然为品类划分提供了清晰的框架，但已经难以完全覆盖消费者对风味体验的多元化需求。风味细分正是在这一背景下逐渐兴起，成为行业创新和品牌差异化的重要方向。

具体来说，各香型的白酒企业在细分中呈现出更为精致的风味特点。例如，浓香型白酒不仅局限于单纯向消费者传递浓香的风味，还进—步细分出绵柔（洋河）、柔雅（叙府）、和润（全兴）、陈雅（沙城）等多种风格，以适应不同消费场景和口感偏好。同样，酱香型白酒也在走浓香型白酒走过的路，不断衍生出清雅酱香（今世缘）、绵柔酱香（贵酒）等新风味，进—步丰富了消费者的选择。

• 白酒风味持续融合

白酒风味融合是当前白酒行业发展的另—显著趋势，与风味细分相辅相成，共同推动了白酒品质与文化的多元化发展。

相比于风味细分专注于精细化和个性化，风味融合更加强调不同风格间的协同互补，既延续了传统，又探索了创新，不过其最终目标也在于实现风味的差异化。

白酒风味融合主要体现在以下三个方面。

一是相同香型不同产区风味的融合互补，风味融合首要表现在同一香型的不同产区间风味的互补与整合。白酒因地域环境和酿造条件的差异，即使同属一种香型，不同产区也会呈现截然不同的风味特点。

二是不同香型酿造工艺和风味的深度融合，这种融合突破了传统香型的界限，通过结合多种工艺优势，创造出全新的香型和风味。金种子的馥合香便是一种典型代表。

三是利用勾调实现风味的兼有融合，通过将不同香型基酒进行科学比例的勾调，创造出更为丰富、和谐的酒体。这种“大兼香”模式不仅强调了香型之间的互补性，也极大地提升了白酒的适饮性和市场接受度。

• 风味与健康双导向

关于未来食品发展的方向，北京工商大学原校长、中国工程院院士孙宝国曾表示，其应该是风味导向、健康导向或者风味健康双导向